Як солити рибу та не пересолити?
"Універсальний" посол триває 1,5 – 2 доби, ступінь просолу залежить від ваших смакових бажань. Ступінь готовності можна перевірити, зробивши маленький розріз на спинці і скуштувавши м'ясо. Після такого посолу рибу не треба промивати, а просто просушити протягом кількох годин і в коптильню.
Сухий посол Аналогічно мокрому варіанту посол готуємо рибу і викладаємо (черевом догори середнього розміру, велику розпластану спинками догори, дрібну просто щільно) і засипаємо сіллю зі спеціями (на дно, кожен шар, зверху). Витрата солі – 150 гр. на 1кг.
Класичний рецепт засолювання червоної риби передбачає використання лише сухих інгредієнтів. На 1 кг філе потрібно суміш з двох столових ложок великої столової солі та 1 ст. л. цукрового піску.
Якщо солили рибу шматочками для отримання малосольного продукту достатньо двох-трьох годин, для слабосоленої риби 5-6 годин. Тушки повністю засолюються протягом як мінімум двох днів, якщо витримати довше. риба буде більш солоною.
Розсіл готується з води та солі у співвідношенні 3:1. Після того, як сіль розчиниться у воді, до розсолу потрібно додати спеції. Традиційно для цього використовує чорний перець, лавровий лист, коріандр, листя хрону та цукор. Риба заливається готовим розсолом і засолюється під гнітом протягом 8-10 днів.
При засолюванні дрібної (10-15 г) риби, коли вона густо засипається сіллю, личинки двоустки повністю гинуть через 3-4 добу, тоді як при засолюванні великої (до 1 кг) – через 10 діб.
Цукор не дозволяє пересолити рибу. Використання цукру допомагає зберегти еластичність рибки. Якщо під час посолу не додати цукор, рибні тушки або філе просто дерев'яніють. При додаванні цукру посилюється смак риби.
Сіль має консервуючий ефект, оскільки вона витягує воду з м'язів риби і переносить до неї сіль . Сіль знижує активність води всередині м'язів, роблячи воду менш доступною для мікроорганізмів, що інактивує або пригнічує зростання мікробів.